竹筍是海南市場(chǎng)上的四季蔬菜。有野生野長(zhǎng)的刺筍，也有人工種植的麻筍和玉蘭筍。按加工方法則分為水煮筍和酸筍。前者是把切成片狀的筍用清水煮去苦水即成，后者是把筍片用水浸泡，讓里面的醋酸菌發(fā)酵至酸味。用后一種方法制成的酸麻筍、酸玉蘭筍叫做“竹筍酸”，制成的酸刺筍叫“刺筍酸”。這種做法是海南特有的。

　　刺筍，顧名思義，就是生長(zhǎng)在山上荊棘叢中的刺筍的幼嫩部分。在海南，這種筍生命力甚強(qiáng)，一年四季生長(zhǎng)，只要下一場(chǎng)雨，幼筍就紛紛破土而出。采割刺筍，靠的是膽大心細(xì)眼明。采割者手持一根自制的長(zhǎng)長(zhǎng)的“竹筍鉤”，將頭伸進(jìn)荊棘叢中，弄清刺筍的方位后，把鉤刀插入幼筍根部，用適度力氣一拉，就把幼筍拉了出來。

　　采割刺筍，靠的是膽大心細(xì)眼明。采割者手特一根自制的稱為“竹筍鉤”的竹桿，竹桿尖的一頭裝上鉤刀，頭伸進(jìn)刺筍叢中，辨別刺筍的方位后，把鉤刀插入幼朗讀的根部，用適度力氣一拉，就把幼筍拉了出來，經(jīng)加工后制成酸筍。

　　麻筍是農(nóng)家種在房前屋后的竹子的幼嫩部分，切割下來剝?nèi)スS殼。切面片狀，制成“水煮筍”、“酸筍”或筍干。

　　過去，人們普遍認(rèn)為竹筍是沒有營(yíng)養(yǎng)，價(jià)錢相當(dāng)賤，酸筍成為窮人的家常便菜。但如今不一樣，竹筍的價(jià)格就象股市里的“黑馬王子”，由蔬菜中的“貧民”變?yōu)椤啊?。在夏天，海南人較喜歡用酸筍煮魚湯，既有點(diǎn)酸味而且還有點(diǎn)醒味，成為海南“家鄉(xiāng)菜”中的；如果你想嘗嘗具有海南特色家鄉(xiāng)菜可別忘了選“酸筍煮新鮮魚湯”。

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