做了二十多年宴席的主廚陳明澤揮起大鏟翻炒頭盤菜。

絢麗七彩、香氣四溢的頭盤菜。

頭盤菜是文昌喜宴上的重頭戲。圖為文昌錦山鎮(zhèn)雙茂村的一場婚宴。

　　 到文昌吃喜宴，較令人期待的是“頭盤菜”。“頭盤菜”，顧名思義，酒席上道菜，可見當(dāng)?shù)厝藗儗@道菜的重視。其實，它還有另外一個喜氣的名字：“全家福”，意味著十全十美，六六大順，家庭和睦，幸福美滿。

　　 在海南，文昌的婚宴酒席辦得講究是出了名的。而其中較令客人稱道的則是當(dāng)?shù)芈劽?ldquo;頭盤菜”。“頭盤菜”的名字來自于它在婚宴酒席上的排列位置：道菜，這也可見當(dāng)?shù)厝藗儗@道菜的重視程度。后來，人們?yōu)榱擞憘€好彩頭，頭盤菜又有了另外一個喜氣的名字：全家福。

　　七彩鄉(xiāng)味頭盤菜

　　12月2日，是文昌市錦山鎮(zhèn)雙茂村村民蘇文柏22歲的小兒子蘇運桂大婚的好日子。

　　在蘇文柏家門口的一塊空地上，四支長竹竿支起了一個簡易大棚。大棚里，三張長桌上擺滿了各種準(zhǔn)備好的食材、調(diào)料。8口直徑88厘米的大鍋一溜排開，爐中火燒得正旺。椰樹下，各種食材、爐火、炊煙、忙碌的人們，構(gòu)成了一幅動人的煙火升騰的喜慶畫面。

　　由42歲的錦山漢子陳明澤領(lǐng)銜的鄉(xiāng)村酒席廚子團(tuán)隊25人，從早上5點半就開始為中午的55桌酒席做準(zhǔn)備了。村里幾十名婦女也加入其中，幫忙處理食材。她們較重頭的工作之一，就是為頭盤菜準(zhǔn)備材料。

　　 而做頭盤菜的原料往往多達(dá)十幾二十種，這些原料會因氣候、季節(jié)、地域而有些許差異，但主旨是不會變化的：食材要有本土特色，必須要葷素結(jié)合營養(yǎng)美味，色彩搭配要追求視覺美。

　　 這些材料之多，讓有21年餐飲業(yè)經(jīng)歷的陳明澤都要扳著指頭數(shù)上好一會：在錦山當(dāng)?shù)?，傳統(tǒng)的頭盤菜一般包括干蝦米、干魷魚、豬瘦肉、干豬皮、紅蘿卜、冬菇、木耳、洋蔥、西芹、香腸、腐竹、葫蘆瓜、干金針菇、小蔥、新鮮茶樹菇、青椒等16種原料。而如今，隨著生活習(xí)慣和人們口味的改變，傳統(tǒng)頭盤菜也在不斷地創(chuàng)新，原料中加入新的元素，比如新鮮蝦仁、新鮮金針菇、新鮮豬肚等。

　　要準(zhǔn)備這些材料也要花費上不少時間與精力。先將干蝦米、干魷魚、冬菇、木耳等干貨用熱水提前泡發(fā)，紅蘿卜和葫蘆瓜用刨子刨成絲，小蔥切段，香腸切薄片，西芹、腐竹、豬瘦肉、洋蔥等切成小細(xì)條。

　　 在鄉(xiāng)村大廚們?yōu)樘K文柏家的婚禮準(zhǔn)備婚宴酒席時，海南日報記者全程記錄了這道美食較地道的制作過程：在大鍋中注入快沒過鍋底的花生油，待油燒熱后，放入一把事先準(zhǔn)備好的蒜末。待蒜末被炸至金黃，加入蝦米和干魷魚、添入南乳、生抽和耗油爆炒。待這些材料炒出香味后，即又加入瘦肉、香腸，倒入高濃度白酒去腥。之后，按照食物的易熟程度先后加入其中。期間還加入一些生蒜頭去腥，加入水淀粉增加潤滑度。

　　這一大鍋菜，可不是一般人可以操作得了的。這些大廚們雙腳略略分開，扎穩(wěn)馬步，手握1米長的大鏟不停地翻炒。他們的手勢快而且果斷，力求讓食材均勻受熱，讓醬汁充分浸泡過每一個細(xì)小的材料。

　　十五時辰后，一大鍋熱騰騰的頭盤菜出鍋，濃濃香味撲鼻而來。如此炒出的頭盤菜，有蔥與西芹的綠、有紅蘿卜絲的紅、有金針菇的黃、有木耳的黑，有洋蔥的紫，香菇的灰、蝦米的粉、干魷魚的褐等也紛紛雜陳其間，單是看著這絢麗七彩的顏色就已經(jīng)賞心悅目，更別說那經(jīng)過多種材料綜合后散發(fā)出的令人垂涎欲滴的獨特香氣了。

　　中午十一點多，鞭炮燃放過后，參加婚宴的賓客陸續(xù)入席，頭盤菜個隆重出場，上席。席間觥籌交錯，人們吃得好不開心。除了頭盤菜，文昌婚宴必備的還有文昌雞、紅燒羊、肥鵝等。“頭盤菜當(dāng)然是我較愛吃的了，很棒！”說起席間種種菜肴，與蘇文柏同村的73歲老人周世華豎著大拇指笑著說。

　　百年情結(jié)全家福

　　百多年來，文昌地區(qū)婚慶喜宴上的頭盤菜是必不可少的。頭盤菜的起源，很多當(dāng)?shù)厝酥恢肋@是打公里候吃酒席就必上的道菜，但具體由來卻無據(jù)可考。記者翻遍文昌市志、資料，發(fā)現(xiàn)對頭盤菜的記載卻少之又少。

　　65歲的文昌人符國鑫是對海南飲食頗有研究的民間專家。他回憶道：“這道菜肯定是在我出生之前就有了，而且只有在文昌的婚宴上才會有這道菜，其他地方幾乎沒有。”對于頭盤菜的歷史，他表示至少有上百年了。他在與梁安熙合著的《文昌餐飲文化》中對頭盤菜這樣記述：“錦繡全家福（又名頭盤菜），用料16種，意味著十全十美，六六大順，家庭和睦，幸福美滿。這樣絢麗多彩加上用無銹大圓盤盛菜襯托，銀光閃爍，風(fēng)味誘人，讓人一看就躍躍欲試，食欲大振，這是文昌名廚、名師的杰出代表作。”

　　?？谘亟埖甑拇髲N云惟軍是文昌市頭苑鎮(zhèn)人，已經(jīng)掌了25年的大勺。頭盤菜是這位大廚年幼記憶中較期待的美味。“以前就盼著哪家辦酒席我們能吃頭盤菜，吃不完還可以打包回家用土罐燉熱吃更美味。”他說，在文昌，即便是過去經(jīng)濟困難的時候，辦婚宴酒席肯定也要想辦法保證頭盤菜上桌。

　　對文昌人來說，婚宴辦得好不好，很大程度上取決于頭盤菜的味道。頭盤菜是否色香味俱全，請一個好的鄉(xiāng)村大廚十分重要。因此，文昌鄉(xiāng)村大廚都將頭盤菜的制作視為較重要的一環(huán)。

　　在文昌“縣北”（文昌人將文昌北部稱為“縣北”）的錦山、羅豆、湖山等一帶，陳明澤名氣很大。“哥澤做的酒很不錯的，好吃，我們這邊做酒都找哥澤。”錦山居民陳燕說，她家辦的幾次酒席都是找陳明澤操辦的。

　　陳明澤可謂出身烹飪世家。從他的曾祖父開始就承辦鄉(xiāng)村酒席，傳到他已經(jīng)是第四代了。經(jīng)過百年的傳承，陳家在婚宴制作上已經(jīng)積累了豐富的經(jīng)驗。

　　想找陳明澤承辦婚慶喜宴，一般至少都得提前十天預(yù)約。在文昌縣北一帶共活躍著8支鄉(xiāng)村婚宴廚師團(tuán)隊，但陳明澤憑著名氣往往都能拿到60%的訂單。他說，他一年包辦的包括滿月、對歲酒及公期等在內(nèi)的宴席50多場。

　　陳明澤的廚子團(tuán)隊包括他自己共有8名大廚，16名副廚。這些廚師們來自各行各業(yè)，有的是其他飯店的廚師，有的是小商販，有的務(wù)農(nóng)。只有接到婚宴酒席單子的時候，他們才會聚合一起工作。

　　從事了20多年的餐飲業(yè)，“服務(wù)”二字是陳明澤強調(diào)得較多的。他對自己所從事的事業(yè)要求很高：要保證衛(wèi)生、保證質(zhì)量、保證口味，價格還要公道。“這些從我的曾祖父開始就很注意了，反正就是要讓客戶滿意。”陳明澤說，現(xiàn)在正在建設(shè)國際旅游島，而文昌又是文化之鄉(xiāng)，服務(wù)一定要做到位。

　　如今，隨著文昌婚宴傳統(tǒng)菜譜的名氣越來越大，陳明澤廚行的單子也接得越來越遠(yuǎn)。“現(xiàn)在三亞、陵水、海口、澄邁、儋州的單子我們都接了。”陳明澤笑著說。

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