以文化和特色

　　打造海南美食天堂

　　——《海南國(guó)際旅游島建設(shè)發(fā)展規(guī)劃綱要》解讀之十八

　　有人說，去旅游一定要嘗嘗當(dāng)?shù)氐拿朗?，不然不算到過這個(gè)地方。在許多游者心目中，美食已然成為旅游的另一個(gè)代名詞，與美景具有同等重要的吸引力。

　　海南國(guó)際旅游島建設(shè)，是對(duì)海南“吃住行游購(gòu)?qiáng)省甭糜瘟氐囊淮未笳?、大釋放、大發(fā)展。餐飲業(yè)作為旅游六要素之頭，對(duì)海南國(guó)際旅游島建設(shè)和旅游業(yè)的發(fā)展起到舉足輕重的作用，《海南國(guó)際旅游島建設(shè)發(fā)展規(guī)劃綱要》中明確提出，深度開發(fā)、挖掘海南特色飲食文化。以此，向海內(nèi)外游客展現(xiàn)一個(gè)獨(dú)具文化和特色的海南國(guó)際旅游島美食天堂。

　　餐飲業(yè)與旅游業(yè)發(fā)展緊密關(guān)聯(lián)

　　民以食為天。

　　自古以來，以“新鮮原味”著稱的海南菜早已盛名遠(yuǎn)播。早在明末清初屈大均著《廣東新語(yǔ)》中，就多處記載有海南豐富的飲食文化原料，從燕窩、魚翅、龍蝦到魚生、白蜆等，以及近代的四大名菜，更有黎族等少數(shù)民族傳統(tǒng)古樸的民族食俗、小吃。飲食文化研究開拓者聶鳳喬教授曾贊嘆，“吃在海南，海南是烹飪的寶庫(kù)”。

　　尤其建省辦經(jīng)濟(jì)特區(qū)后，我省餐飲業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化，幾乎是“出門就找到飯店，抬頭就望見餐館”。有關(guān)方面提供的數(shù)據(jù)顯示，目前我省餐飲網(wǎng)點(diǎn)共約1.53萬個(gè)，餐飲消費(fèi)已成為新的市場(chǎng)消費(fèi)熱點(diǎn)?，F(xiàn)在，不但島內(nèi)瓊菜、湘菜、川菜、粵菜、滬菜、東北菜、貴州菜等齊聚，泰國(guó)菜、日本料理、韓國(guó)菜、巴西烤肉、肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等國(guó)外風(fēng)味也相繼登陸海南各地。包羅萬象的海南餐飲業(yè)，正在逐步走向多元化、國(guó)際化。

　　“餐飲業(yè)既是滿足居民生活需求的民生產(chǎn)業(yè)，也是與旅游業(yè)發(fā)展緊密關(guān)聯(lián)的重要行業(yè)?！眳⑴c起草《規(guī)劃綱要》中餐飲業(yè)章節(jié)的省商務(wù)廳服務(wù)業(yè)與服務(wù)貿(mào)易處處長(zhǎng)李學(xué)鋒認(rèn)為，加快餐飲業(yè)發(fā)展，有利于完善城鎮(zhèn)功能，改善民生提高人民生活質(zhì)量水平;有利于拉動(dòng)消費(fèi)、繁榮市場(chǎng)，促進(jìn)全省經(jīng)濟(jì)發(fā)展;有利于吸納就業(yè)，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定;有利于促進(jìn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，轉(zhuǎn)變經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)方式。

　　同時(shí)，我省餐飲業(yè)也一定程度上存在著諸多問題：發(fā)展速度不快，菜品創(chuàng)新不多，餐飲文化挖掘不深，特色不鮮明;人才缺乏，現(xiàn)代管理水平和服務(wù)質(zhì)量不高，經(jīng)營(yíng)行為不規(guī)范;業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)不優(yōu)，品牌化、連鎖化企業(yè)不多，企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)等。李學(xué)鋒認(rèn)為，海南餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，與人民群眾及國(guó)內(nèi)外游客不斷增長(zhǎng)的餐飲服務(wù)需求仍有較大差距，與國(guó)際旅游島建設(shè)的要求還不相適應(yīng)。

　　由此，我省餐飲規(guī)劃提出，“十二五”期間，全省餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)社會(huì)消費(fèi)品零售總額年均增長(zhǎng)17%以上，培育20強(qiáng)餐飲企業(yè)和50家酒店，規(guī)劃建設(shè)?？?、三亞、儋州、瓊海4個(gè)美食城和10條市縣級(jí)美食街。到2015年，初步形成具有海南餐飲特色、薈萃天下美食、展示多元文化、滿足不同需求的海南美食天堂的基本框架。

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　　全方位打造海南美食天堂

　　于是，如何打造海南美食天堂的一系列思路寫入了《規(guī)劃綱要》：深度開發(fā)、挖掘海南特色飲食文化，推進(jìn)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)，大力培育海南餐飲品牌。保護(hù)、弘揚(yáng)海南傳統(tǒng)特色餐飲美食，挖掘、提升一批新的特色餐飲品牌;舉辦海南菜創(chuàng)新技能大賽;開發(fā)畜禽、海鮮、風(fēng)味小吃、民族食品、特色飲品等系列美食;引進(jìn)國(guó)內(nèi)外餐飲企業(yè)和餐飲品牌，滿足不同消費(fèi)者的需求等。

　　“盡管餐館林立，但卻找不到一個(gè)地方可以吃遍各地特色風(fēng)味和海南小吃!”針對(duì)現(xiàn)狀，《規(guī)劃綱要》提出，“在旅游城市和大型度假區(qū)建設(shè)美食街、酒吧茶藝風(fēng)情街、不夜城等餐飲服務(wù)集聚區(qū)，鼓勵(lì)發(fā)展特色主題餐廳、主題酒吧、咖啡廳和茶藝館。”李學(xué)鋒介紹，當(dāng)前我省正在編制全省規(guī)劃，突出各地特色，在東西南北四大區(qū)域規(guī)劃建設(shè)特色突出、文化濃郁、風(fēng)格各異的四大美食城，支持有條件的市縣建設(shè)特色美食街區(qū)，并結(jié)合元旦、春節(jié)、端午、中秋和歡樂節(jié)，舉行美食節(jié)和各種形式的餐飲促銷活動(dòng)。

　　實(shí)施品牌戰(zhàn)略，培育龍頭企業(yè)。通過政策引導(dǎo)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，鼓勵(lì)社會(huì)資本，通過合資、合作、聯(lián)營(yíng)等方式進(jìn)入餐飲業(yè)，促使企業(yè)提高技術(shù)和管理水平，形成一批擁有自主品牌、多元投資、具有較強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力的餐飲大型企業(yè)。

　　李學(xué)鋒說，餐飲企業(yè)的培育與創(chuàng)新尤為重要，我省將引導(dǎo)企業(yè)積極申報(bào)“ ”;開展“瓊菜暢銷品牌”、省級(jí)餐飲企業(yè)、酒店酒家的評(píng)定工作，強(qiáng)化品牌意識(shí)，引導(dǎo)企業(yè)爭(zhēng)創(chuàng)品牌。同時(shí)大力發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，除了引進(jìn)省外知名品牌企業(yè)，也要支持支持品牌企業(yè)“走出去”開拓國(guó)內(nèi)外餐飲市場(chǎng)。

　　完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，提高服務(wù)水平。引導(dǎo)餐飲企業(yè)建立健全現(xiàn)代企業(yè)管理制度，引進(jìn)先進(jìn)理念和經(jīng)營(yíng)模式。

　　開展全面培訓(xùn)，提供人才支撐。據(jù)悉，我省將通過支持大專院校開設(shè)餐飲專業(yè)，大力發(fā)展餐飲職業(yè)技術(shù)教育，支持創(chuàng)辦餐飲職業(yè)技術(shù)學(xué)院，鼓勵(lì)行業(yè)協(xié)會(huì)、各類職業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)積極為餐飲企業(yè)培養(yǎng)人才等，解決海南餐飲業(yè)高端人才緊缺的狀況。

　　傳承與創(chuàng)新海南飲食文化

　　海南文化特征是兼收并蓄的移民文化和自具特色的島嶼文化，其飲食文化淵源也正是中原飲食文化、外來飲食文化、本土飲食文化貫通、融匯、發(fā)展而形成的。面對(duì)當(dāng)前海南菜館和菜肴的經(jīng)營(yíng)額已不足海南市場(chǎng)1/3的局面，省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事云大新認(rèn)為，“要傳承、創(chuàng)新和發(fā)展海南飲食文化和海南菜，就要認(rèn)真學(xué)習(xí)和研究海南文化，從海南整體文化中領(lǐng)悟海南飲食文化、烹飪文化，從而明確海南菜傳承、創(chuàng)新和發(fā)展的文化方向?！?/P>

　　縱觀各大菜系的名店名菜，幾乎一個(gè)名店、一個(gè)名菜都有一段故事、一個(gè)人物，甚至一個(gè)菜單都是一份文化，而海南菜在這方面幾乎是一片空白。云大新說，我們接待過許多外國(guó)元頭、國(guó)家專業(yè)、文人武將、商賈名流，他們用過的菜單、留下的字畫(詩(shī)詞)、產(chǎn)生的故事、發(fā)生的趣聞，都是極好的素材。挖掘、收集、整理海南菜文化史料，樹立海南菜館、海南菜肴標(biāo)桿，是傳承、發(fā)展海南菜的一項(xiàng)重要工作。

　　其次，加強(qiáng)與東盟各國(guó)餐飲界的交流，創(chuàng)新具有南洋風(fēng)味元素的新海南菜。海南菜與東南亞各國(guó)菜肴交流歷史悠久。新加坡的國(guó)菜“文昌雞飯”，就是華僑根據(jù)海南文昌雞飯制作藝術(shù)而創(chuàng)制出來的;現(xiàn)在海南許多菜館烹制的“肉蟹粉絲煲”，則是改革開放后從泰國(guó)引入改進(jìn)制作出來的。東盟各國(guó)是海南華僑華人的主要僑居國(guó)，環(huán)境氣候、生活習(xí)俗和飲食習(xí)慣、口味特色又相似相近，加強(qiáng)與東盟各國(guó)烹飪界的交流，學(xué)習(xí)、吸收東南亞菜肴烹飪技藝，以及內(nèi)地各地先進(jìn)烹飪藝術(shù)，結(jié)合海南本地實(shí)際和食客要求，創(chuàng)造海南新菜，豐富海南菜肴則大有可為。

　　“我省將大力支持科研機(jī)構(gòu)和企業(yè)加強(qiáng)餐飲原輔材料、烹飪技術(shù)的創(chuàng)新研究?！?李學(xué)鋒透露，省商務(wù)廳計(jì)劃每年開展一次海南創(chuàng)新菜品、飲品、小吃評(píng)選活動(dòng)。挖掘和提升體現(xiàn)鄉(xiāng)土文化、民俗文化特色的農(nóng)家菜、特色菜和風(fēng)味小吃;鼓勵(lì)餐飲企業(yè)申請(qǐng)商標(biāo)注冊(cè)，擴(kuò)大海南菜的影響力;加強(qiáng)與國(guó)內(nèi)外同行的交流合作，兼揉眾流派之長(zhǎng)，將海南菜列入全國(guó)菜系，提升海南餐飲業(yè)整體形象。

　　業(yè)內(nèi)認(rèn)為，海南餐飲業(yè)必須審時(shí)度勢(shì)，發(fā)揚(yáng)兼收并蓄的好傳統(tǒng)，在傳承、創(chuàng)新與發(fā)展的道路上，創(chuàng)出自己的新天地來，讓海南漸漸成為一座享譽(yù)海內(nèi)外的“美食天堂”。

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